почему в одной и ой же среде(воде) наблюдается такое многообразие форм и окраски рыб?

Это как и у всех. У афроамериканцев кожа чёрная, а у нас, славян, белая. В общем.. например, рыбы, живущие на дне, имеют тёмный окрас (под цвет дна), а некоторые.. имеют чешую под цвет воды. Обобщая.. у одного вида, в зависимости от многих критериев (географических, экологических и т.д.) может быть разный окрас.