Когда пишется 's, s', '

для мн.ч.
например:
хвост собаки - dog's tail
хвосты собак - dogs' tails
так как во втором случае слово dogs во множественном, две ss подряд неудобно произносить, поэтому на письме ставится апостроф после буквы s и она не удваивается