почему листья топинамбура не сладкие на вкус в отличии от клубней

Потому что у топинамбура в вакуоле скапливается другие вещества.

Идет отток питательных веществ из стеблей и листьев в клубни.Именно по этой причине в листьях глюкозы практически нет а  в клубнях происходит накопление глюкозы и инулина и этим обуславливается сладкий вкус топинамбура