изюм количество звуков

4 звука. здесь нет никаких исключений. в начале слова только буквы е е ю я обозначают 2 звука.

Изюм - 
и - гласная  , безударн
з- согл , мягкая , звонкая, парная
ю (й)согл , мягк , звонкая, не парн
    (у) соглас, ударн
м - согласн , твердая, звонкая, не парная
 4 буквы - 5 звуков