почему ударный гласный звук а в словах сказала и хозяйка надо обозначить разными буквами

Потому что в слове хозяйка ударение падает на букву Я, которая в свою очередь состоит из двух звуков :Й' и А - звук, на который падает ударение . А в слове сказала все просто : ударение падает на 2 букву А, которая и является этим самим звуком