На основании чего можно утверждать что для латинских букв применяется 7-битное кодирование?

если утверждать что всегда применяется - то неверно вообще.
Но то что для кодирования больших и малых букв латинского алфавита 26*2 = 52 < 64 = 2^6 как видим достаточно 6 бит
Если же брать старые ASCII кодировки, то действительно использованый набор кодировался 7 битами, но вмещал не только латинский алфавит, но цифры, и другие символы