объясните, почему специалисты говорят про адреналин, что он участвует в реакциях типа «бей и беги»?

Действие адреналина скоротечно, следовательно если вы под действием адреналина нанесли удар скажем.....большому дяде, то 4-5 удар уже не будут столь эффективными т.к действие адреналина уже закончилось и вам нужно бежать поскорее.

Вообще в таких случаях я бы рекомендовал вам расходовать адреналин исключительно на бег :D