Почему на тыльной внешней стороне ладоней и на стопах жир не выделяется

Потому что это самая подвижная часть тела. В нем больше сухожилия мышц.

На стопах не выделяется жир, т.к. мы ходим. Основная ткань, находящаяся на ступнях сжимается, когда мы наступаем и образует защитный слой, который не позволяет скапливаться жиру.
На тыльной стороне ладоней не скапливается жир, т.к. там много связок и костей, которые плотно прижаты друг к другу. Поэтому просто нет места для жира.