Почему пишется непроМОКаемый плащ?

Так ведь (-мак-)/(-мок-) - корни с чередующейся гласной, написание коих зависит от значения слова.
(-мок-) - взаимодействие с водой (мокнуть, промокать, непромокаемый)
(-мак) - делать что-либо мокрым, погружая это что-то в жидкость, т.е. макать.
Если что-то неясно - спрашивай.