почему не все сьедобные грибы можно выращивать на плантациях

Потому что для некоторых требуется   разное взаимодействие с другими живыми организмами.
И вообще на плантациях можно только шампиньоны выращивать !.

На плантациях можно выращивать только шампиньоны. А у прочих грибов гифы находятся в симбиозе с определенными видами деревьев. То есть они связана с корнями деревьев, получает от дерева питательные вещества, а сам гриб снабжает его минеральными веществами. Микориза - симбиотическая ассоциация мицелия гриба с корнями высших растений.