почему подземные органы многих дикорастущих растений можно употреблять в пищу только если собрать их ранней весной или поздней осенью?

Потому что в это время в них наибольший запас биологически активных веществ (а летом подземные органы растут, и в них еще не накопились биологически активные вещества в нужном количестве) .
Особенно это касается правил сбора лекарственных растений.