объясните почему так сложно бороться с некоторыми корневищными сорняками

Потому что на их подземных корневищах есть спящие почки. Когда растение выдергивают с частью корневища, то на остатке корневища просыпаются эти спящие почки. И получается сразу несколько растений.
Поэтому корневища сорняков надо тщательнее убирать из почвы.