неприкосновенности почему о после неприк

потому что корень -кос-
это корень с чередованием
если после этого корня есть суффикс -а-, то пишется -кас- (касаться, например)
т.к. в слове "неприкосновенности" после кос суффикса -а- нет, пишется буква -о-