какой из предложенных символов никогда не используется в транскрипции ё, о, ь, ъ, е, и, ы

Не используются: ё, е.

Все остальные используются.

Если что, "ъ" и "ь" являются редуцированными. И используются в транскрипции, если мы проглатываем звук.

Например: молоко = [м ъ л а к о]

часовой = [ч' ь с а в о j']