когда в конце пишится буква s?

если 's с апострафам вверху - то это обозначает принадлежность или сокращение от is

просто s может обозначать либо множественное число (apple, apples), либо если на конце глагола, то действие совершаемое постоянно, (прим. to work - работать, works - работает)

to Resident evil fan: people - люди, peoples - народы

С учетом начальной школы (чтобы было понятно)
1) мн. число существительных - 1 book - 5 books,
                                                  1 car - 7 cars
2) принадлежность - Ann's book - Анина книжка
3) 3 лицо ед. числа в настоящем времени - he plays - он играет
                                                                  she reads - она читает