гласные буквы Е Ё Ю Я всегда обозначают два звука

Не всегда. Следуя за согласным ( т.е в слоге) обозначает один звук и смягчает согласный
Например
МЕ [м’э] - е даёт один звук
ЕМ [йэм] - е даёт 2 звука [й] и [э]