физический смысл пословицы без сала дегтя не отмоешь

Сало имеет большую поверхностную активность ,чем дёготь,оно вытесняет пленку дегтя с отмываемой поверхности за счет сил поверхностного натяжения.

Речь в данной пословице идет о поверхностных явлениях, в частности, об иммерсионном смачивании.
При смачивании водой дёгтя имеет место явление несмачивания, суть которого в том, что молекулы воды притягиваются друг к другу сильнее, чем к молекулам дегтя. Добавляя сало, мы тем самым увеличиваем смачивание. Теперь молекулы жидкости притягиваются к молекулам дёгтя сильнее, чем друг к другу, результатом чего становится отмытая от дегтя поверхность