почему от горящих поленьев часто с трескомотскакивают искры

потому что закипает вода в порах дерева, треск- это водяной пар резко выходит наружу. А искры - это мелкие нагретые кусочки дерева, быстро отлетающие из-за пара опять же.

Возможно, что это не водяной пар, а нагретый в порах дерево воздух.

Я думаю, лучшим ответом будет упомянуть и водяной пар, и газы.