Какой способ проецирования используют при построении чертежа ??Почему? 

Вы не указали конкретный чертеж, поэтому не могу ответить на вопрос "почему?" и позволю себе просто перечислить методы проецирования при построении чертежа, внизу даны графические примеры каждого метода.

1) Центральное проецирование
2) Параллельное проецирование
3) Ортогональное проецирование. Метод Монжа