какое свойство жидкостей и газов используют в гидравлических и пневматических машинах?

Несжимаемость жидкостей. Для несжимаемых жидкостей верен закон Паскаля. Поэтому давление можно передавать по всем направлениям с помощью труб и резервуаров, равномерно заполненных одинаковой жидкостью.
С газами все немного сложнее. У них сжимаемость экспоненциально падает. Поэтому, если уменьшить объем газа с таким свойством в  раз, его механические свойства не будут сильно отличаться от жидкостей.