3. Яка мікрофлора рiдких дріжджів? Чому при приготуванні рідких дріжджів використовують термофiльнi молочнокислі бактерії?​

Ответ:

До складу рідких дріжджів входить молочна кислота, внаслідок чого під час їх вирощування пригнічується розвиток сторонньої мікрофлори. Рідкі дріжджі служать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння.

Для заквашування заварки використовують гомоферментативні термофільні молочнокислі бактерії. Оптимальна температура їх розвитку — 48-54 °С. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота.