почему аминокислоты - аморфные органические соединения

Потому что, они содержат карбоксильную группу —СООН, которая определяет кислотные свойства этих соединений, и аминогруппу —NH2, которая определяет их основные свойства.  Вещества, которые проявляют как кислотные, так и основные свойства называются амфотерные соединения. Следовательно, аминокислоты — это амфотерные органические соединения.