с помощью какой реакции можно получить сведение о составе и строение белков?

Чтобы получить сведения о составе и строении белков существуют две реакции:
1) Биуретовая реакция - в последствии действия щелочи и нескольких капель раствора  купрум (ΙΙ) сульфата на белок, появляется характерная фиолетовая окраска. Это свидетельствует о наличии пептидных связей в белках.
2) Ксантопротеиновая реакция - в последствии действия нитратной кислоты на белок, появляется характерная желтая окраска, которая меняется на оранжевую, если туда добавить щелочь. Эта реакция происходит только в том случае если в белке есть бензольные кольца (ядра). Эта реакция доказывает наличие в белке бензольных колец, то есть наличие таких аминокислот: тирозин; триптофан; фенилаланин. 

Биуретовая реакция является кач. реакцией на наличие белка вообще.
А вот ксантопротеиновая да, она помогает распознаёт наличие ароматики в белке. Проводится добавлением конц. азотной кислоты к белку, NO2 группа присоединяется к кольцу и раствор белка приобретает желтоватый оттенок.