к каким заболеваниям может привести нарушение превращения углеводов в организме человека

Возьмем конкретный случай лактазная недостаточность.
Например, у человека по ген.причинам нет фермента лактазы, который нужен для расщепления молочного сахара лактозы. Когда лактоза попадает в толстый кишечник в неразрушенном состоянии, где на нее набрасываются бактерии, то в кишечнике образуются газы, увелечение давления в кишечнике, возникают кишечные расстройства