Если прилить в кровь чистую воду, эритроциты лопаются , если поместить их в концентрированный раствор соли- они сморщиватся. Почему это не происходит , если человек пьет много воды и употребляет много соли?

Все зависит от концентрации.

Следует заметить, что если выпить много воды, то возможно остановка сердца, так как наруешается работа натриево-калиевого насоса. 

В организме человека поддержывается гомеостаз  который не позволяет крови иметь концентрацию соли в крови более чам 0.9 промиле (физроствор)